El idilio de Yeison Mora con la cocina

Yeison Mora llegó a la cocina por casualidad. Iba para futbolista pero en su camino vital aparecieron los fogones para enamorarle y comenzar una relación de amor que se refuerza a diario. Tras pasar por restaurantes de la talla de El Celler de Can Roca, Mugaritz o Quique Dacosta y estar diez años en un grupo hostelero colombiano, llegó el momento de independizarse para mantener viva la llama de ese amor. «Llegó un punto en que estaba dejando de sentir pasión por lo que hacía», confesó el chef colombiano en Madrid Fusión Alimentos de España. Y junto a su compañero -hoy socio y jefe de sala de Idílico- Cristian Salazar montaron su propio restaurante.

Así nació Idílico en Medellín, una propuesta en el que «los productos frescos y de temporada marcan el ritmo de la cocina» gracias a la diversidad y una despensa tan interesante . «Antioquia tiene 125 municipios aledaños y esa conciencia de cercanía provocó que el restaurante hiciera una transición, un salto hacia el uso del producto regional, facilitando las cadenas de proveedores, los costos, al tiempo que comunicábamos la despensa antioqueña. Nos empezamos a sentir más identificados».

En Idílico la carta es corta «porque las extensas hace que no puedas trabajar con muchos productos frescos», la marca el producto y el objetivo sencillo: «Dar al comensal lo que quiere y hacer nosotros lo que nos gusta». La pandemia les obligó a cerrar pocos meses después de abrir y cuando levantaron de nuevo la persiana «tuvimos que empezar de cero». Pero ese parón les sirvió para darse cuenta de que lo más interesante que podía ofrecer a nivel gastronómico estaba delante de sus narices: »En los productores locales de la rica región colombiana de Antioquia«. Su identidad la encontraron en «los berros de don Gabriel de San Cristobal, el queso artesano de Antioquia con el que hacemos nuestras arepas o la mantequilla ahumada de vaca que elabora una señora en San Félix». Un producto con el que construye la carta de Idílico, bautizado así porque representa «un sueño cumplido».

Su buen hacer en la cocina le permitió hace un mes y medio ganar el premio de cocinero revelación de Madrid Fusión Bogotá y aterrizar en Madrid Fusión Alimentos de España para mostrar su identidad gastronómica, la importancia que le otorga a los ingredientes y a los productores que se le ofrecen. La cocina de Idílico comienza el domingo -día que cierran- en el mercado campesino de Medellín, donde recolectan productos frescos para la carta de lunes a miércoles. El jueves, con nuevos productos frescos construyen la carta hasta el sábado en un ejercicio constante de poner en valor lo cercano.

Arepas de maiz de mote «inspiradas en el desayuno tradicional de Antioquia» /

Con esa filosofía, Yeison Mora quiso presentar su propuesta con dos platos salados y dos dulces, Comenzó con unas arepas de maiz de mote «inspiradas en el desayuno tradicional de Antioquia» acompañadas con queso fresco y una ensalada fresca de berros acompañada con una emulsión agridulce, para terminarlo con una nube de mantequilla ahumada de vaca. Un bocado perfecto para abrir boca. Sin tiempo de saborear puso en valor la trucha de San Antonio de Prado, «Una trucha de un kilo o kilo y medio muy carnosa e interesante para el paladar», que se pone sobre una especie de crema cevichada en forma de base, con aromas herbales, cebollas encurtidas y cilantro fresco. Por encima, la trucha se «abriga» con aguacate y tomates cherry macerados.

Y si los platos parecían ligeros, en los postres el sabor no puede protagonismo pero brilla la contundencia. «Nos gusta apostar por postres pesados», decía Mora, como una espuma de granadilla, con un sorbete y todo el protagonismo a las frutas latinas. Un dulce con tanto sabor como el raspado de hielo con ensalada de fruta, hibiscus, helado de aguacate y un sorbete de sidra con sal para terminar una explosión de sabor con el producto como protagonista. Toda una declaración de amor a la cocina de Antioquia.