Cuando la simbiosis creativa se trasplanta

Una cocina de éxito es resultado de un buen trabajo en equipo. Bien lo sabe Rodrigo de la Calle en El Invernadero* (Madrid), donde las verduras parecen que alzar el vuelo en su cocina gracias a su jefa de cocina Diana Díaz. «Han pasado grandes cocineros y cocineras en El Invernadero, pero nunca he tenido a nadie a mi lado que me entendiera como Diana. Es algo más que una jefa de cocina. Es la mánager. Hace de todo. Lleva la sala, la cocina, los fermentos y me ayuda en el desarrollo recreativo de todos los platos», desveló con orgullo el chef madrileño en Madrid Fusión Alimentos de España. Solo juntos pueden crear la magia en el plato con esas hierbas, raíces, verduras y plantas que utilizan.

En esa gastrobotánica con la naturaleza como lienzo que llevan a cabo en el restaurante, el mundo vegetal de ambos no tiene fin y sí mucha investigación, «Diana completa el puzle creativo de mi cabeza para hacer las cosas tan bonitas que hacemos. Tiene un potencial creativo impresionante», reconoció De la Calle antes de dar paso a su jefa de cocina para que pusieran sobre la mesa sus creaciones conseguidas con «método, control y orden», como confesó Díaz. Tres principios que aprendió de su abuela y de su madre, con las que pasó muchas horas de su infancia en la cocina hasta que se marchó de casa para aprender el oficio en la escuela de Toledo. De ahí pasó por algunos de los grandes restaurantes hasta que se instaló durante una década en las cocinas de Rodero donde Koldo se convirtió en su maestro. «Me enseñó el camino para entender la receta y cómo llegar a expresarla en el plato», confesó la cocinera toledana.

Y entonces apareció Rodrigo de la Calle en su vida cuando trasplantaba El Invernadero desde Aranjuez hasta la madrileña calle Ponzano. Y ahí comenzó una simbiosis creativa de la que el mayor beneficiado ha sido el sabor. Su carta de presentación en su nueva cocina fueron unas navajas vegetales a partir de calçots, cocinados con agua de algas. Ya en el plato se napan con tinta de calamar y se le añade un caldo concentrado de chipirón para terminarlo con una espuma de plancton marino. Aquella primera creación dio paso a muchas más de las que quiso compartir alguna en su presentación en sociedad en el certamen gastronómico.

Sus siguientes propuestas fueron un caldo de cebolla untuoso con un quenelle de queso en la base y una crema de cebolla con mantequilla en el borde. Se le añade crema de queso con leche de oveja y varias texturas de cebolla (crujiente, con soja, deshidratada, liofilizada, encurtida, a la brasa). Se termina con unos brotes de garbanzo, aceite texturizado y el propio caldo de la cebolla. Una explosión de sabores que te trasladan al campo. Algo similar consigue con las endivias rojas osmotizadas con vinagreta de remolacha, manzana y straciatella, para terminarlo con un toque de trufa y pimientas rosas con frutos rojos.

Las navajas vegetales /

Su explosión creativa continuó con una espuma de calabaza, una sopa de aceite escabechado, un cogollo de lechuga y un escabeche de zanahorias a la brasa antes de pasar a la parte dulce con un toffee de guisante elaborado con un helado de un azúcar molasses con un toque a regaliz, guisantes crudos, huevas de trucha y aceite de acebuche. Y para acabar, presentó un bizcocho financier con un licuado de calabaza, al que se arropa con un sorbete de calabaza osmotizado con naranja y napado con mantequilla de saúco antes de terminarlo con una teja de flores también de saúco con naranja. Creatividad en estado puro.